A gasztronómia a kultúra és az étel közötti összefüggés tudománya, vagy művészete. sokan vallják azt is, hogy a „kettő együtt”.
A gasztronómia jelentősége
A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír erről Brillant Savarin "Az ízlés fiziológiája" c. művében: "aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe foglalásához".
A magyar konyha és gasztronómia kialakulása
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst".
Királyi Lakoma
Előétkek
Levek Fácán zsenge húsából főtt gyöngyözõ lé fürjmadár tojásával Õzgida húsával készült citromos, tejszínes lé, pirított hagymával készült kolompérgombóccal Spárgarudacskákból módolt lé krémesen, sajtos tarisznyával Főétkek Sebes hegyi patak nemes hala házi disznó húsos szalonnájával gyűrűzve, kapros, tejszínes sásával, hagymagyöngyökkel, spárgacsíkokkal, brokkolival, abált vajas pityókával Honi vizek fogas halának színhúsa tuzparázson sütve, kapros, csiperkés sásával, abált vajas pityókával Hízott lúdfi címeres mája tuzparázson sütve, erdei gombával, héjában abált pityóka főtt tikmonyos aludttejjel Kövér lúdfi combja bazsalikommal, fokhagymával fuszerezve, gyümölcsös, veresboros káposztával, grulyalabdaccsal Mérges pulyka gyümölcslében érlelt mellyehúsa mézzel ízesített sásával, aszalt szolovel abált rizskásával, grulyalabdaccsal Mustárosan érlelt tikfi szin mellyehúsa tüzes vason pirítva, szurokfüves, szerecsendiós sásával, sajttal borított, egybensült pityókával, kerti zöldségekkel körítve Őznek cémere zsályában abálva, veresboros sásával,bimbóskellel töltött grulyalabdacsokkal, áttört lencsével Őznek apró pecsenyéje gyömbérrel oszt meggyel szerszámozva abált árpakásával Házi tehénfi bordahúsa kakukkfuvel rostélyon módolva, sajttal borított egybensült pityókával, hideg pikáns sásákkal Házi tehén vesepecsenyéje tuzparázson sütve, hagymagyöngyös, erdei gombás, fütölt húsos kupaccal, házi kertek zöldségeivel, sült grulyaérmékkel Barna seritalban érlelt tejes malac borös bordahúsa tuzparázson sütve, gyümölcsös, veresboros káposztával, héjában abált pityóka fott tikmonyos aludttejjel Házi disznó szuzcémere tuzparázson sütve fokos hagymagerezdekbol és tej színébol módolt forró sásával, kettészelt héjas, sajtos grulyával Agyagedényben sult és feladott savanyított káposzta kolompérral, füstölt és sult pecsenyékkel, tejfellel locsolgatva Pirult káposztával és erdei gombával töltött házi lepények bundában, sajtrudacska, házi kertek abált zöldségeivel Utóétkek Gyümölcsökkel töltött házi lepények mézes tejföllel nyakon öntve Tökös-mákos rétes mézes sásával Trófeás Lovag kehely Fagyos krémek kelyhe fahajas tésztával, házi gyümölcsökkel, tej színéből készült habos lepellel Kecskének, juhnak, tehénnek fínom sajtjai .
Egy különlegesség!
Idézet Zihali Ágnes1892 bővített második kiadású szakácskönyvből: Ágnes családja régóta levelezésben, majd szoros kapcsolatban állt a Vörös Gróf Teleki Sándorral, (Petőfi Sándor barátjával), aki a költő gondtalan nászútját biztosította számukra. Zihali Ágnes ajánlott ételei közül van egy különleges is, a Luby sült, melyet a kiegyezés körül, az erdélyi nemesi családok szívesen kínáltak a hozzájuk látogató vendégnek. Szerepelt az étel a családi és jeles ünnepeken és a fogadók kínálatában is. A Luby családnál többször megfordult Petőfi Sándor is. Több versét is ezen a birtokon írta, a család asztalánál és társaságában. Annak idején Petőfi is étkezett és kedvenc étele volt a Luby sült.
Luby sült:
Vegyünk fél kiló felsár pecsnyét és szép vékonyra klopfoljuk ki. Vegyünk fél kiló disznóhúst és azt is klofoljuk ki. Végül fél kiló borjúhúst is, ugyan úgy kiklopfolva. Sózzuk meg őket, tegyük deszkára, és egymásra rakva göngyöljük szorosan össze. Jó, ha tiszta, lapos madzaggal átkötjük, nehogy szétnyíljon. Tűzdeljük meg füstölt szalonnával. Tegyünk egy lábasba tojásnyi zsírt, és ha már forró, helyezzük bele a pecsenyét. Szeleteljünk rá 6 fej, laskára vágott vöröshagymát és egy kevés ecetet. Fedjük le a lábast és tegyük erős tűzre. Ha elfőtte a levét, de még nem piros, vegyük le a tüzről és a hagymát törjük össze benne. Rakjuk vissza a főzőlapra, szórjuk meg 1 kockacukor mennyiségű cukorral, és szépen megpirítjuk. Kivesszük egy deszkára. Megszabadítjuk a fonáltól és szép kerek szeletekre vágjuk. Pirosra sütött mogyoró burgonyával és ecetes almapaprikával tálaljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése